2012/01/30

新春上海菜

新春期間,我們一家人前往上海度歲,四天旅程,吃了不少美味的上海菜。上海菜主要以「濃油赤醬」為主,甜而油膩。現代人崇尚健康,不少新派上海菜館在烹調時少糖少油。今次我在五間歷史不算悠久的上海菜館品嘗新派上海菜,菜式既保留傳統,又力求精裝,賣相相當吸引,也十分美味。

老克勒上海菜


到埗當晚,走進了位於南京東路的「老克勒上海菜」餐廳,裝潢摩登時尚,十分新派。「老克勒」的意思,是上海人對舊上海貴族及有派頭人士的稱呼,亦即「Class」的上海話譯音,今天,「克勒」這個字多用來形容經典和上品。


排骨炒年糕是經典上海菜,年糕很有嚼勁,排骨也炒得美味,加上老抽濃醬,的確開胃惹味,可惜,太多油了。


在近乎零度低溫的寒夜,琵琶豆腐煲是最暖胃的食物,琵琶豆腐主要是豆腐伴以蝦膠,煎好後放在煲內慢火煮滾,豆腐吃起來不會鬆散,十分美味。


黃燜栗子雞主要是雞肉與栗子,醬油很多,雞肉皮嫩肉滑,栗子也很爽脆。


上海的米飯有些似台灣的蓬萊米,短而粗,不同我們常吃的泰國香米長而瘦,咬起來很有嚼勁。


紅燒蹄膀是浙江名菜,一般人怕肥,不愛吃皮,但其實豬蹄含有豐富骨膠原,而且這道菜皮酥肉爛,肥而不膩,入口融化,值得再吃。


雖名紅豆糕,實則紅豆糯米糕,跟我們時常吃到的紅豆糕完全不同。由於糯米關係,使這道甜點充滿嚼勁,難得的是,不太甜膩。

上海老店


位於徐家區的上海老店餐館,前身是徐家匯聖母院僅存的主體部份,建於1926年,屬五層鋼筋混凝土結構。餐廳裝潢充滿濃厚歐洲味道,加上保留不少舊時代的物品,猶如置身上世紀的二三十年代。


餐廳放置了二輛火車車廂,一輛由德國於1899年製造,另一輛是俄國於1919年製造,據說慈禧太后與宋慶齡都曾用過,成為餐廳較有名氣的特色。


老玷鹹雞像我們常吃的鹽焗雞,分別的是,這道上海菜不用醬料,至於肉質,我吃不出廣東雞與上海雞的分別。


馬蘭頭是中國江南地區常見的蔬菜,將之切碎,伴以豆干及調味料一起炒勻,就是香干馬蘭頭,這是很受歡迎的上海餐前小食。


另一款上海點心叫薺菜百葉卷,薺菜也是中國江南地區常見的蔬菜,用豆腐皮捲著,便成為特色小菜,也不知這是否冷盤,在寒冷天氣下吃這道菜,感覺普通。


蔬菜蒸餃,其實就是素菜餃,餡料豐富,配上醋汁,一流享受。


家鄉草頭餅是農家點心,用青嫩的草頭和入米粉,油煎成餅,香脆可口。

上海小南國

上海小南國於1987年創辦,現在全國各大城市包括香港都設有分店,是眾多上海菜館中較受市民歡迎的其中一間。


四喜烤麩是上海名菜,烤麩即是麵筋,含有豐富蛋白質,是低脂、低糖、低熱量的食物,四喜包括雲耳、木耳、蠶豆、金針,十分可口。


年廿九晚,天氣嚴寒,石煱羊肉最暖胃,羊肉烹煮前已除去羶味,容易下嚥,而且羊肉含有豐富骨膠原,加上蘿蔔與少許辣味,相當惹味。


瑤柱涼瓜煎蛋白十分清新,若不是身處上海,差點以為在香港酒樓吃團年飯。這道菜的處理跟香港差不多,是十分健康的新派菜式。


有時候,我低估了自己吃辣的耐力,川湘菌菇煲雖是素菜,但以川菜處理,差點吃出火來,舌頭相當麻辣,適合在寒冷天氣下進食,何解?越吃越出汗嘛。


銀絲卷是北京和天津食品,麵糰重複由粗條拉成幼絲(銀絲),再將幼絲切段包入麵皮內蒸好,伴汁與否,也很好吃。


八寶飯是年節名菜之一,因八是「發」的諧音,有好彩頭之意。各處餐館處理的八寶飯材料也不盡相同,當晚小南國用車厘子、蓮子、黑糯米、白糯米、紅腰豆、芒果片、蓮蓉、桂花糖漿八種材料製成,外表色彩豐富,十分華麗。


桂花酒釀圓子是浙江一帶著名的小吃,圓子寓意團團圓圓,是逢年過節的歡迎食物。桂花清香味醇,圓子軟帶嚼勁。


紅豆沙圓子是桂花酒釀圓子的變奏,跟我們平時吃到的紅豆沙湯圓並無二致。

南翔饅頭店


說起小籠包,大家必會想起南翔饅頭店,這間老店在1900年創立,到今天依然深受民眾歡迎,地下小賣部人頭湧湧,16元人民幣20隻小籠包,難怪每天都如此大排長龍,排隊超過一小時也不足為奇。


若不想花時間輪候,可登上二樓享用,一籠六隻小籠包售價35元人民幣,餐館還規定每位食客最低消費50元。價錢雖然較貴,但勝在坐得舒服,吃得舒適,又可嘆杯龍井茶。小籠包跟香港吃到的分別不大,肉餡多汁鮮味,一個蒸籠六隻小籠包眨眼間便吃掉。

寧波湯糰店


在豫園有一間寧波湯糰店,創於1945年,店內提供各式寧波湯糰,有鹹有甜,任君選擇,有趣的是,這裡還提供香港酒樓常見的港式點心。


寧波湯糰已有700多年歷史,皮薄餡多,芝麻湯糰與香港吃到的分別不大,但湯料是一般滾水,不像我們常用的黃糖薑水。


另一款鹹湯糰,肉餡多汁鮮味,是小籠包的另一種吃法。

留園

在陝西南路,有一間酒樓名叫留園,從街外看,很像香港酒樓,原來這是由清末洋務運動著名倡議者盛宣懷的後代所開設,酒樓提供多款菜式,包括上海本幫菜及廣東菜。


糖醋里脊在各省菜餚中十分常見,單聽名字不知是甚麼,但當菜式送到檯上來,原來就是我們廣東菜系中最受歡迎的咕嚕肉,同樣以青椒、紅椒、菠蘿作配料,加上糖醋,甜酸可口。不同的是,廣東菜多用排骨,而上海用的是里脊,里脊者,豬扒也。


相對於小南國的川湘菌菇煲,這款什錦上素煲較適合香港人口味,也沒有上海菜常見的濃油赤醬。


至於古法鹽焗雞,我認為相當精彩,因不是事先弄好,而是即叫即製,肉質爽滑,不用醬料都很好味。


甜品方面,棗泥印糕帶點苦澀味道,不會太甜,又帶有嚼勁。另一款甜品特製赤豆糯米糕,跟棗泥印糕一樣,只不過換了赤豆而已,較意外的是,糕點當中夾雜豬油,但又沒有肥膩感覺。

上海人家


在上海吃喝玩樂了四天,也品嘗了不少美味上海菜,相當滿足。到了回程那一天,去了下榻酒店附近的酒樓享用午餐,這間酒樓名叫上海人家,它是機場酒樓,其中一間分店設在浦東國際機場,我光顧的那一間,位於靜安區航空大樓,若不是識途老馬,或者旅遊書的介紹,真的不懂上來。


我們點了五道菜,雖然是新派上海菜,也混雜了其他菜系的特色,但真的煮得很好味,別具特色。首先第一道上檯的是蟹粉手擀麵,手擀麵其實是上海闊條麵,嚼勁十足,蟹粉亦相當鮮味,吃得十分開胃。


蟹黃灌湯包的湯汁很鮮甜,反而湯包不吃也不會覺得可惜。


我留意到,不少鄰桌都點了鮑汁野菌扣南瓜,我也跟著點了,果然好味,鮑汁的鮮味與野菌十分配合,加上南瓜,成為健康素菜,值得推薦。


南風肉蒸蜂窩豆腐,單聽名字,我不知南風肉是甚麼東西,原來是風乾了的鹹火腿,火腿在浙江一帶十分著名,上海人過年送禮也是原隻金華火腿。說回這道菜,由於鹹火腿味道,使本身淡然無味的蜂窩豆腐也變得相當好吃,用來佐飯相當一流。


另一款適合佐飯的菜式便是阿婆蓮藕魷魚蒸肉餅,單聽名字,我真不知這道菜有何特色,菜牌裡,每道菜都有圖片作參考,偏偏阿婆蓮藕魷魚蒸肉餅沒有圖片參考。有阿婆之名,會否特別好味呢?原來跟我們常吃的傳統蒸肉餅差不多,都是豬肉剁碎,不同的是,這道菜用蓮藕片來蒸,肉餅黏底,不多肉汁。有趣的是,肉餅看起來似肉片,但又不是蒸肉片,我也弄不清楚是怎麼回事。不過毋須太追究,最重要吃得好味,這道菜值得一讚。

一般酒樓通常以茶位來計算,但在上海用餐的朋友請留意,若你選用西湖龍井茶,則以一壺來計算,像老克勒上海菜館,便要68元人民幣,而上海人家則是45元人民幣,相當於一碟菜餚價錢。

上海梨膏糖


上海有不少地道小食,其中一款叫上海梨膏糖,外硬內鬆,極度甜膩,不合香港人口味。上海梨膏糖主要由砂糖、飴糖(麥芽糖)、梨膏製成,外加不同口味,製成杏仁、玫瑰、桂花、豆沙等十多種味道的梨膏糖,供食客選擇。

相傳唐代貞觀八年,即公元634年,諫臣魏徵的母親經常咳嗽氣喘,亦嫌太醫開出的苦藥太苦而不肯服用,以致久病不愈,於是魏徵將杏仁、川貝、茯苓、桔紅等滲入梨膏內,熬製成膏狀,供其母服用。由於梨膏色澤晶瑩剔透,味道清香爽口,魏母服後不久便痊癒,自此梨膏配方流傳民間。

上海梨膏糖的製作背景,有點像香港的川貝枇杷膏,同是標榜止咳化痰、開胃順氣的藥用價值。時至今日,由於法例規定,上海梨膏糖已非昔日的藥用食品了。

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